油是运用最遍及的调味品，同步又是加热质料的介质，兼具调味和传热的效果。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温常常坚持在120--220℃之。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。就溶液的温度说，则以在70--90℃时运用效果最佳。菜肴起锅时的温度大体上便是这一个温度，因而味精在常温条件下很难溶解，因而必需先用少数热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。

　　味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不只失掉美味，而且会构成不良气味，因而味精不适宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不只没有美味，而且尚有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会发生一种似涩非涩的怪味。

　　葱、姜、蒜一切是含辛辣芳香物质的调味品，不只可去腥起香，并有开胃，增进消化的效果。

　　葱、蒜的香味只要在酶的效果不才华反映出来。因为酶受高温即被损坏，故急速加热，则香味不大。

　　胡椒味辛辣而芳香，能够去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的效果。 炒菜调味最佳时刻

　　5、放味精：炒好菜放味精，避免高温发生焦谷氨酸钠，导致不鲜且败味 调味料的运用规则

　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。合适红烧及制造卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，能够糖略微中和其咸度。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤赤色黏稠状，又称辣酱。可增加辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少数糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需参加太多酱油，避免成品过咸。以油爆过色泽及滋味较好。

　　醋：乌醋不适宜久煮，于起锅前参加即可，避免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：选用天然鲍鱼精浓缩制造而成，合用于：煎、煮、炒、炸、卤„„等等

　　盐：烹调时最重要的味料。其进入力强，合适腌制食物，但需注意腌制时刻和量。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制造面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功用。

　　生粉：为芡粉之一种，运用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物坚持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。