C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

　　1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取收支料包内。

　　质料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

　　1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

　　4、B料入沸水中大火氽5分钟,捞收支卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩下的C料和熬好的糖色调匀即可。

　　A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

　　B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

　　4在运用的过程中，要常常查验核对卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否足够等，一经发现某方面有所削减应及时补上，即咱们常说的“缺啥补啥”。

　　1卤水通过一段时间的运用后，会留下少量质料或香料的残渣，这时便有必要进行过滤，以此来确保卤水的质量。

　　2卤水经重复运用后汤汁会变得比较浓稠，虽通过滤，但还需“打扫”，即用洁净的动物血液与清水混合后，缓缓参加到烧沸的卤水中，这便是运用蛋白质的吸赞同凝结效果，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得明澈，考究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“打扫”。但需注意，每锅卤水打扫的次数不能过多，避免卤水失掉鲜香味。

　　2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一起入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

　　3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

　　2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞收支卤水锅中。

　　3、锅内入剩下的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁坚持沸而不腾的状况)即可。

　　2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不断搅动至其溶解，过滤即可。

　　A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

　　3卤水中浮油要常常打掉，最好使卤水外表只保存薄薄的一层“油体面”。不然，油脂过多，简单使卤水蜕变脂肪氧化蜕变所形成的 。

　　4卤水在不运用时，应烧沸后放入珐琅桶内，令其天然冷却，且不要随意晃动。别的，桶底还应垫上砖块，以坚持底部通风。若是夏天，卤水有必要每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中寄存。卤水在长时间不用时，也应常常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

　　八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克

　　大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

　　1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

　　1凡动物性质料在卤制前均需先做氽水处理，不然质料直接下锅后，会导致卤水急剧削减，然后形成菜品口味过咸。

　　2一锅上好的卤水，应常常卤制美味较浓的动物性质料，这样才能够添加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个道理。

　　3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的质料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠质料分隔运用卤水，以确保卤水和卤制菜品的质量。

　　4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，运用时可根据详细情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

　　5用于制造卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的滋味更香。这但是一位多年制造卤水的老师傅传授给笔者的经历。

　　6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就变成辣卤了。

　　清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

　　C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

　　使用：合适卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等质料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的质料。

　　2按传统办法调制的卤水一般都不加味精，但由于新鲜卤水大都美味缺乏，加之近年来人们对美味的要求好像已渐渐的升高，所以在调制的过程中也可适量参加的味精。需求阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副效果，由于味精在160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠然后失掉美味，而卤水欢腾时的温度正常情况下不会超越105℃。

　　3卤水中一般应参加嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后，便能够不再加甘草。但从药物功能视点看，甘草有谐和诸味及提鲜的效果。因而，在加了糖色今后，卤水中仍可考虑加少量甘草。

　　1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

　　2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出质料，入不锈钢桶中,加料包、一切A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。