来自：生活小窍门主题站 作者：春暖花开的肉包子 2016-04-20 20:03:48 30次阅读

　　天气渐渐热起来了，卤味无论是下酒还是佐餐都是好选择。外卖卤味到底不如自家制的安全放心，如何卤一锅好吃的卤味？种类非常之多的调味料怎么搭配？并还有卤味菜谱啦，今天这篇文章，豆小果就来详细说一说。

　　天气渐渐热起来了，卤味无论是下酒还是佐餐都是好选择。外卖卤味到底不如自家制的安全放心，如何卤一锅好吃的卤味？种类非常之多的调味料怎么搭配？并还有卤味菜谱啦，今天这篇文章，豆小果就来详细说一说。

　　首先，卤水也分为很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按颜色来分又有红白卤水。

　　简单来说，卤水就是一种调味汁，通过煮-浸的方式，让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。

　　一锅配好的卤水，保存得当能反复使用，老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。

　　第三层才是我们应该保存的卤水，所以要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。

　　也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清-过滤-烧开的过程。

　　要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。

　　卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就要使用到下列调料：

　　红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们应该把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。

　　经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”

　　我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，若使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。

　　能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤必不可少的。

　　八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。

　　香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

　　味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。

　　姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

　　燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

　　草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。

　　又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。

　　有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。

　　行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人

　　中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。

　　罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。

　　1. 材料备好。卤汁调料备好。锅下水，放入鸭爪、鸭翅、鸽肾和去皮姜1块，然后淋入1汤匙米酒，烧开后煮1分钟。

　　4.然后将鸭爪、鸭翅、鸽肾和点卤豆腐放入煮好的卤汁里，再次大火烧开后，转中火煮8分钟关火。

　　5.将点卤豆腐浸泡2-4个小时，鸭爪、鸭翅和鸽肾浸泡一晚（可通过你自己的口味来决定浸泡的时间）。

　　2.食材焯水的时候，一定要放入姜和米酒，大火开盖煮，这样就能够迅速去腥。

　　3.卤汁煮好后，可先尝尝味道，可根据自家的口味来做调整。如果香味不够就多添点，甜咸不够就多加点，直到味道适合就将要卤的材料放入进行卤制。

　　4.由于卤水汁里已经有香料，添加香料时一定要慎重，不要一次加多了，以免味道过重产生怪味。格外的注意陈皮，1/4块（1个分为4块）即可，过量会有味苦；甘草和罗汉果加入，会让卤好的食物更有回味。

　　6.材料可以随大家都喜欢，爱吃什么就卤什么，像鸡爪、鸭脖子、鸡蛋、猪肝等等，都可以卤。

　　8.做好的卤汁能反复使用，也可以煮开放凉后放入冰箱存放，卤汁越久卤出来的食物味道就更香，但不易存放时间过长，以免坏掉，可以时不时拿出来煮开放凉再放入冰箱。

　　卤味在于味道的交融，在众多调味料中，能够尝试不同的搭配，对撞出不一样的滋味，哪怕这种滋味再细微，也是你创造出来的，属于私房的味道。