卤料 百科手刺 卤料是制造卤菜的调料一般是指制造卤水的中药香料。卤料有浓郁的芳香味可去除食物质料的腥膻味和添加食物的香味的功用。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水不同的卤料配方可做成不一样的香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种很常见的有八角桂皮花椒甘松小茴香白寇肉寇砂仁香叶公丁香母丁香沙姜南姜香茅草甘草草果等。麻辣鸭脖卤料便是好火计选用 28 种香料制造的。 制造的进程 · 万用卤汁 (一) 配方草果 1 颗花椒 5G甘草 5G桂皮 5G八角 5G小茴香 5G葱 2 根辣椒 2根姜 4 ...

　　卤料 百科手刺 卤料是制造卤菜的调料一般是指制造卤水的中药香料。卤料有浓郁的芳香味可去除食物质料的腥膻味和添加食物的香味的功用。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水不同的卤料配方可做成不一样的香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种很常见的有八角桂皮花椒甘松小茴香白寇肉寇砂仁香叶公丁香母丁香沙姜南姜香茅草甘草草果等。麻辣鸭脖卤料便是好火计选用 28 种香料制造的。 制造的进程 万用卤汁 (一) 配方草果 1 颗花椒 5G甘草 5G桂皮 5G八角 5G小茴香 5G葱 2 根辣椒 2根姜 4 片米酒 4 大勺酱油 1 杯水 4 杯冰糖 4 大勺 (二) 调制 将药材装入棉布袋中收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段辣椒拍扁后切末备用。 取一深锅放入药材、调味料煮滚即为 1 份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴香 1525 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 35 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克草果 15 克 丁香 515 克 生姜 100 克 大葱 150 克 料酒 100克 冰糖 350500 克 味精 15 克 精盐 350500 克 鲜汤 5000 克精炼油 50 克 纱布袋 2 个 (二) 调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口姜洗净拍破葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下然后放在菜板上悄悄敲碎再与精炼油一起入锅用小火炒至呈深红色时掺入 500 克沸水搅匀即成糖色。 3、锅置火上掺入鲜汤 5000 克放入姜葱调入精盐、味精和糖色再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。 (三) 必需求分外留意的问题 1、炒糖色时必须用小火慢炒且糖色应稍嫩一些不然炒出的糖色有苦味。 2、按传统办法调制的卤水一般都不加味精但由于新鲜卤水大都美味缺乏加之近年来人们对美味的要求好像已越来越高所以在调制的进程中也可适量参加的味精。需求阐明的是在卤水中参加味精并不会起副效果由于味精在 160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠然后失掉美味而卤水欢腾时的温度正常情况下不会超越 105℃。 3、卤水中一般应参加嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后便能够不再加甘草。但从药物功能视点看甘草有谐和诸味及提鲜的效果。因而在加了糖色今后卤水中仍可考虑加少量甘草。 4、丁香中含有丁香油酚其味甚浓运用时可根据详细情况调整用量。一般来说5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 515 克之间。 5、用于制造卤水的大葱应保存其根须那样可使卤水的滋味更香。这但是一位多年制造卤水的老师傅传授给笔者的经历。 6、上述卤水配方中加有糖色且色呈棕红称为红卤若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒那样就变成辣卤了。 食用须知 卤料的运用 1、凡动物性质料在卤制前均需先做氽水处理不然质料直接下锅后会导致卤水急剧削减

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