中新网扬州5月25日电(崔佳明 徐珊珊)我国四大菜系，大多以省份的简称来命名，只要一个破例——淮扬菜。作为深得文人墨客推重的“文人菜”，淮扬菜被称为“东南榜首佳味，全国之至美”。从平民大众的家常菜，到被国宴餐桌喜爱、香飘四海，“淮扬滋味”终究有何魅力？

　　运河沿线共同的地理位置，孕育了绝无仅有的淮扬菜。从广义来说，淮扬菜是指淮河和扬子江流域的菜系，狭义上的淮扬菜则是指扬州、淮安、镇江、常州等地的饮食风味，也称“淮扬风味”。

　　5月25日恰逢周末，川流不息的游客趁早打卡扬州“老字号”富春茶社，体会“早上皮包水”的早茶文明。人们约上三五老友，点上翡翠烧卖、千层油糕等应时点心，泡上一壶“魁龙珠”茶，围桌而坐，谈天说地。

　　文思豆腐、大煮干丝、淮安软兜……淮扬菜的最大特征，是将简略的食材精雕细琢后，以富丽的姿势现身。扬州市烹饪餐饮行业协会履行会长徐颖宏介绍，淮扬菜集我国各地的美食文明于一身，然后又在这个基础上自成体系，重视刀工、火工，寻求本味、清鲜平缓。

　　“一切的菜系不能离开刀，可是淮扬菜更重视刀工的展现。‘扬州三把刀’，其中有一把刀，便是咱们的厨刀。”徐颖宏表明，这个刀工指的是，把不同的原材料做到合理地切割和切配。比如说该细的当地就细，该粗的当地就粗，人们耳熟能详的烫干丝、文思豆腐，就表现刀工的详尽。

　　“干丝不是下饭的，是佐茶的。”在汪曾祺笔下，“一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。一边喝茶，吃干丝，既消磨时刻，也调集食欲。”在富春茶社后厨，一块平平无奇的豆腐干，通过我国烹饪名师王洪波的巧手，变魔术般地变成薄片，在碗里堆成浮屠状，喷香扑鼻。

　　数十年来，淮扬菜一直是国宴的主打菜系。在1949年新我国“开国榜首宴”中，就有“清而不淡，肥而不腻”的红烧狮子头。红烧狮子头从选料调配、刀工处理、肉质搅匀上劲、上浆入味到蒸制出锅，每个工序都极端考究。“真实的狮子头，肥瘦份额有考究，刀切出的肉粒粒清楚，吃到嘴巴里像豆腐相同柔软，肥而不腻，口感很丰厚。”王洪波说。

　　关于淮扬菜而言，“众口难调”绝不是问题，其口味主打南北皆宜、咸甜适中，有着“因地制宜、土菜细作、五味谐和、大众发明”的特征。因其精巧高雅的特征，淮扬菜在文人墨客间备受推重，也成为海内外游客心仪的特征甘旨。

　　现在的淮扬菜，在传承中不停地改善改造，在立异中继续不断的开展。徐颖宏介绍，对扬州来说，有句新的标语，叫做“一年四季下扬州”。一年四季都要让海内外游客觉得有好玩的、好吃的、美观的东西。“作为餐饮人，咱们依据时节的改变、质料的不同，做出相应的种类。”

　　我国烹饪大师、富春茶点制造技艺非遗传承人叶千金在承受媒体采访时说：“比如说翡翠烧卖，曾经的馅料是甜口的，现在为了投合年轻人的口味，咱们在做法进步行了一些改进，增加了咸鲜口的风味，使得口味更为丰厚。”

　　“对未来而言，咱们作为餐饮从业者，肩上的职责更大，一方面传统的精华一定要坚持，这是咱们的根脉。另一方面，在食材的选用、烹饪办法的挑选、制品的表现上，要更多地表现淮扬菜以及国际化元素。在变与不变之间，咱们更倾向于在不变傍边，变得有提高、有立异。”徐颖宏说。(完)

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