豆皮，武汉过早界的桂冠，技术上的含金量最最高，磨浆炒码糯米调味，现炕蛋皮，步步是细节。手工难学，出品又慢，跟着老师傅先后退役，吃到味正的豆皮越来越难了。

　　摊蛋皮、切豆皮，蚌壳的弧度贴合铁锅，手感轻盈，于烈火高温霎时间庖丁解牛，把这项堪比火中取栗的手工玩出了几分洒脱。

　　2006年“豆皮大王”老通城（老店）闭店，江湖风闻，几位师傅带走了店里的蚌壳，从此行走武汉街头巷尾，开枝散叶。

　　汉阳大道边的曾记豆皮大王是曾家兄弟伙开的。每天早上，兄弟几个穿戴袍子，人手一把蚌壳，围着一口大锅，轮番上阵操作。

　　兄弟几个都过了六十了，他们说，年岁大了，翻锅费力，几个人一同换着搞。排队的熟客就在铁锅边和爹爹们谈天，并不着急。

　　曾家上一辈的曾志成是老通城豆皮大王高金安的弟子，早年一家子都在老通城当豆皮师傅。现在他们手里的蚌壳，据说是1990年代老通城传下来的。

　　曾老迈手里的蚌壳薄得透光，泛着莹白色光辉，斑纹彻底消失，上边还有破洞。他每次摊完蛋皮，要小心谨慎地放在碗里，泡水里保养。

　　曾老二，手里的蚌壳同样是莹白光泽，也有破洞，多一块橘黄色的光斑，竟有些美观。

　　厨房里还有一个桶，里头满是蚌壳。曾老迈说，那都是垂钓的门客送来的，能用但欠好用，丢了惋惜。

　　“我这蚌壳，我在老通城的时分就在用。”曾老迈说。1990年代，老通城的蚌壳由专职收购远赴山东选择，个头不能大，年份不能久，得薄，蚌壳买下来，取如刀刃般尖利的一边，到店要再打磨。

　　曾记豆京彩皮偏软，糯米用卤水调味，卤料是传统老通城做法，肉丁、笋丁、香菇丁，无其他增加，鲜香。

　　蚌壳是摊蛋皮的铲，也是切豆皮的刀，他说海滨的蚌壳每天泡盐水，身躯软，像一把薄剑以柔克刚，和铁锅硬碰硬不易碎，手上劲道略过也不会戳破蛋皮，做出来的豆皮永远是完好的。

　　西大街豆皮大王老板手中的蚌壳呈蒲扇状，他左右悄悄摇动，一大片蛋皮就完美摊成，再把糯米铺好，翻锅，蛋皮封边，滋滋作响，豆皮出锅。

　　老板名叫陈志刚，原本也是老通城的豆皮师傅，2006年老店闭店，他带走了店里的一箱蚌壳。

　　“店里不让拿东西走，我说蚌壳我得拿，吃饭的家伙。”老陈手里的蚌壳是老通城2000年代打造的，同样在山东海滨买的。

　　“这种蚌是产珍珠的，也有人买回去放鱼缸里当装修。”老陈述，他这块蚌壳厚但轻盈，敲起来有嘭嘭声，里头是空心的，拿着干活不累，且弧度更合适大锅。2000年代的老通城锅大，一锅豆皮能出二十四份，大贝壳扇几下就成了。

　　“这蚌壳现在找不到了，《舌尖上的我国》的导演去找了的。”老陈述，陈晓卿来武汉拍豆皮，传闻传统武汉豆皮要用蚌壳做，专门到山东各个滨海城市找，买了好几块带到武汉交给老陈打磨，成果蚌壳太大，很欠好用。老陈跟陈导恶作剧：现在海水环境好，蚌长好了。

　　西大街豆皮大王是我个人最喜爱的豆皮店，我总觉得老陈看着眼熟，原本他1988年开端在老通城学艺，做到2006年闭店脱离，正好赶上我在邻近读书那几年。

　　卤料传统，和曾记相同，不加香干，只要肉丁、笋丁、香菇。传统鲜香感，糯米不是简略地撒盐与胡椒拌和，而是炒制一番调味，吃到嘴里，没有一点一个瞬间是寡淡的。蛋皮火候完美，有的部位酥脆有的部位柔软，咀嚼有层次。

　　豆皮里加了卤水，买回去用空气炸锅复热滋味更好。老陈述他也可以特意做一锅不加卤水的干香版豆皮，复原老通城经典。

　　车站前路旁边，黄氏传统豆皮开在一片待拆的房子里，掌锅的黄阿姨52岁，动作温文，手中蚌壳细巧，一下下将蛋液抹晕开，像小时分嫁嫁给伢擦清凉油。

　　蚌壳是黄阿姨在月湖边捡的，她曾住铁桥村，每天收摊和老公去月湖漫步。月湖从前没有绿道，边上着泥滩，蚌壳随意捡，有的壳翻开，还有颗亮珠子，她捡回家好几桶。

　　月湖蚌壳好啊，形状细长，除了摊蛋皮、切豆皮，还能打鸡蛋。壳面有细腻的纹理，做出来的豆皮自带一圈圈美好涟漪，且个头小，合适小锅。她作为豆皮界为数不多的女师傅，用的锅一锅仅能出四份豆皮。

　　几桶蚌壳用了三十来年，她的店从汉阳肖家湾搬到铁桥村，又搬到车站前路，只剩几块了。“哎我再也用不着它打鸡蛋了。”黄阿姨说，现在月湖边捡不到蚌壳了。

　　黄阿姨的手工是在五医院门口学的。店里吃豆皮的老汉阳都说，从前五医院正门有家特别好吃的豆皮店，师傅来自老通城，但店名不记得了，1990年代就拆了。

　　这家店豆皮廉价，小份五块钱，可以说是武汉最低价豆皮，排队的人很多都是邻近上班的外地人，说在这儿才喜爱上了武汉豆皮。

　　这儿主打蛋光豆皮，皮偏薄，口感焦脆，调过味的糯米薄薄一层，像薄饼的馅料。她做的卤料比传统豆皮多加了香干、榨菜，调味偏咸口。

　　周记开在桃花岛，小周师傅手里的蚌壳是是非配色，斑纹极端杂乱，一撇一捺一条条古怪的曲线。

　　蚌壳是他爸老周传下来的。老周一手掂锅，另一手的蚌壳像醉酒画家的笔，任意挥洒旋转，蛋液在豆浆上摊成一幅抽象画。

　　刚出锅的糯米，蚌壳咔嚓咔嚓切好，盖上独有的臊子（新鲜腰花与大葱耗油爆炒），出锅。

　　老周的手工是老周爷爷传的，那时分周家住在汉阳鹦鹉洲边，开店做豆皮，豆皮店挨着从前的鹦鹉洲竹排厂。

　　“我爷爷就用蚌壳摊豆皮。”从前，放竹排的码头边是细沙滩，很简单捡到蚌壳。江蚌不如海滨的厚，更轻盈、尖利，可是易碎，一块用不了几个月。老周说，能把江蚌用几年，阐明摊皮功夫已入化境，太极圆转，力度刚好。

　　周家豆皮在鹦鹉洲的时分就蛮知名了，下班的工人在江边看到蚌壳就带过来，老周一块块用，到现在就剩小周手里一块了。

　　“现在蚌壳欠好搞啊。”老周总跟小周说，这块要珍惜用，只能摊皮，禁绝切豆皮打鸡蛋。

　　周记豆皮有腰花、鳝鱼、虾仁、牛肉、传统……总共十二种口味。他家豆京彩皮金黄，蛋香激烈，糯米不调味，纯靠臊子增味，有人很喜爱，也有人批判违背传统。

　　“我原本就跟老通城么斯的冇得联系。”老周说网上谈论他看了，他原本便是“汉阳野路子搞法”。

　　“我在锅边从十五岁做到六十岁，到现在每天膀子疼，也算个野路子里头的老字号吧。”

　　元记豆皮是从汉阳发家的连锁店，每家门店都用蚌壳，朋友引荐，去他家十里新城总店吃，豆皮大师傅在那。

　　大师傅姓李，三十六岁，手握蚌壳，翻锅自若，有老师傅的神韵。他说他手里的蚌壳是一个婆婆传给他的，外形和西大街豆皮大王手里的类似，半个蒲扇巨细，彩虹纹，切面尖利。

　　元记豆皮的前身是1990年代十里铺邮局边的一个过早摊，做豆皮的婆婆名叫鲁青梅，找老通城师傅学过手工，李师傅小时分住豆皮摊楼上，跟婆婆当了学徒。

　　婆婆总说做豆皮要传统，按老通城的来就行了。香干不能加，糯米要用黄陂的珍珠糯，头天晚上蒸，沉积几小时。李师傅现在教学徒也不敢立异，蚌壳也要复原，他特别在网上淘的一桶海蚌壳。

　　朋友说他前几天在江汉路也看到两家，师傅戴着高帽挥舞蚌壳，很多人摄影呢，“粮道街也有两家。”

　　某宝上，河蚌十块，海蚌三十块。我问店家哪款合适做武汉豆皮，店家回复：亲，拍18厘米到30厘米的哦。

　　曾家老爷子说，“等咱们手里头的几块蚌壳垮了，花钱打一块铝做的，就打成贝壳形状，不忧虑磕坏，几好！”

　　武汉夏天热啊，采访时铁锅边一站汗直淌，几位爹爹师傅衣服早已湿透，大口喝茶解暑。