我国卤菜源源不绝，品种十分之多，风味各异，一向以它独有的方法在不断地逾越与开展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜傍边都有十分大的影响力，并且不管城市乡下，放眼酒楼饭馆、街边冷巷随处可见其踪影。

　　卤菜，饮食之江湖，江湖于饮食，自古都是没有争议的全国第一产业。而卤菜熟食于饮食，却只属其间一个最不起眼的小门派罢了，但放眼今天之江湖却大有黑马之势，直击江湖之力。尤其在休闲的成都人眼中一壶浊酒，几碟小卤，浅酌几杯，没事的时分倒也是一种享用。

　　咱们都知道，我国人口高达14亿，而其间9成以上的人都有对卤味的执着。咱们从前史的探知中得知，几千年来，跟着卤味的演化，我国人好像把卤味钟情到了骨子里。

　　在四川，卤菜的来历能够追溯到秦蜀郡太守李冰时期，蜀郡太守李冰率万余民工建筑都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”出产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述其时饮食风俗就有“尚味道，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中能够正常的看到，其时人们现已学会运用岩盐和花椒制作卤水。

　　西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甜美之和，......，五肉七菜，朦厌腥臭，能够练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的便是卤的调味方法。“蜀都”便是其间写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。其时的出产现已丰厚，经济也快速的提高，这也是“成都”名号的来历“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年景聚，两年景邑，三年景都”。

　　通过三国及魏晋南北朝时期的衬托，川卤在唐朝时现已迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的创意，都喜爱在写诗时喝酒。宫殿的喝酒作乐都无不与酒有缘。而喝酒又少不了上乘好菜。这样就促进了川式卤菜的进一步开展。

　　现在市场上除了盛行川卤和粤卤外，还有黑卤，辣卤，其间西北腊汁也是一种卤味，在西北很受当地老百姓欢迎，但出西北的就很少。但川卤和粤卤曾经是上不了国宴的，国宴一般都是鲁、徽之卤味，底子原因是川卤也好，粤卤也好，不能脱离卤汁，但鲁、徽卤味脱离卤汁还能够较久坚持水分，充分、色泽鲜亮、口感十足。

　　跟着工业化的开展，也对卤味职业进行冲击，这是前史的必定，但卤味也无惧工业化，由于这是卤味自己的特色决议的。

　　据《我国餐饮品类与品牌开展陈述2021》显现，从2011年到2019年间，国内休闲卤制品零售额的增速从始至终坚持在15%或以上。

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