川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制不能离开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

　　在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。

　　根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

　　具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

　　卤菜的颜色相对其它菜肴的颜色而言，其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作，也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成份对着色物的影响比较大。

　　因此要想掌握好调制卤菜颜色的技巧，就得了解相应着色物的性质、特点和运用。

　　说到色素，人们多少都有点谈虎色变的感觉，是因为对色素不够了解。色素是用以显示颜色的物质，又称着色剂或着色物。

　　而食用色素是色素中的一个种类，它是指可以在某些特定的程度上改变原有的食物颜色，或增加食物相应颜色的物质，加入这种物质，能改善和增进食欲，且对人体无害。

　　人工合成食用色素大多是从煤焦油中提炼并分离出来的原料制成的，如日落黄、胭脂红、柠檬黄等。

　　人工合成食用色素在相关规定的“限量使用范围内”合理使用，是安全的，它相对于天然食用色素而言，具有色泽更鲜艳、功能更稳定、着色力更强、成本低廉、使用起来更便捷等优点。

　　不过如果滥用或泛用，还是会给人体带来危害，所以在实际烹调中并不主张过多使用。

　　天然食用色素不仅对人体无害，而且还含有人体所需的有益成份。其是从天然原料中提取精炼出来，具有某种相应颜色的产品。

　　其中植物原料有姜黄、栀子等；动物原料有含在虾表皮里的虾红素等；微生物原料有红曲米等。

　　天然食用色素相对于人工合成食用色素而言，成本比较高，着色力和稳定能力略差，但是安全性高，还含有人体所需的有益物质，并具有某些特殊功能。

　　比如姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；红曲米具有降血脂、消食等功效；紫草红有抗炎症、清热解毒等作用。

　　天然食用色素的种类有很多，如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种。

　　在给卤水调色时，应秉持“无为而治”的态度。无为即是自然，治即是治理，“无为而治”就是不要过多地干预，刻意去改变。

　　意思是说，在卤制品的主要色泽确定以后，只要颜色在合理的范畴内，就让它顺应自然的变化而变化。

　　举个例子，四川的黑鸡全身皆为黑色，我们在用黑鸡制作卤制品时，是应该刻意地去改变它的颜色，还是遵循原料自身的本色呢？

　　现在，很多卤制品就是保持本色，不刻意使用着色物，用常见的调味料和香料，将卤水调成什么颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料的自身颜色结合，就是成品的颜色，这就是自然、天然之色。

　　川味传统红卤水一般都要用糖色去调色，并且是先调色后调味，但具体到多少卤汤应该添加多少糖色，都没有硬性的规定，几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。

　　为什么要先调色后调味呢？答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对来说比较稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。

　　在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。

　　红曲色素在实际卤制过程中，往往会加入适量焦糖色素与之混合使用。这是因为红曲色素对酸碱度和光比较敏感，稳定性较差，因此加入适量焦糖色素能够弥补其不足之处。

　　通常的做法是：先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，这就等于栀子与糖色混合使用了，其原因也是由于栀子黄对光比较敏感。

　　酱油在川卤中使用较少。因为很多人认为，用酱油给卤水调色后，会让卤制品发黑，这也许是传统酱油的制作流程与工艺与现在不一样而造成的。

　　酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，而且现代酱油在制作的步骤中，也会加入适量焦糖色素去调色。

　　有人曾经用老抽和生抽混合后，再给卤制品上色调味，这样的卤制品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，其色泽保持了 1～3天，并无显著的发黑现象，而且味道还更鲜醇。

　　卤水调色的工艺流程和方法极其简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应则相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。

　　所以，我们一定要了解着色物的基本特点和性能，这样在实际运用中，才能灵活性更好地混用它们去合理调色，以弥补单一着色物的不足。

　　对卤味制品的调色，大多数都是先将着色物调入卤水锅里，然后再观察卤水的颜色和卤制品的颜色是不是满足成品要求。

　　调色时，应多次分别加入着色物，不宜一次性调色。除了特别的条件以外，卤制品的颜色应坚持“宁浅勿深”的原则。

　　至于是调味前去调色，还是调味后去调色，或者是卤制品起锅前去调色，都应根据选用的着色物特性而定，最终目的是让着色的效果达到最佳。

　　川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。

　　卤菜制作的重点是调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

　　山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

　　1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份，分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。

　　2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

　　3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。

　　4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

　　5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

　　1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

　　2)、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

　　4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

　　将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。

　　焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好、异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可。

　　将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候，通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

　　卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

　　这是为减少损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不合乎条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。

　　卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。正常的情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。