先是火锅巨头海底捞频频被“吐槽”上热搜，又是九毛九降价也未能拯救每况愈下的翻台率，股价甚至还创下了历史新低......即便如此，

　　无论是其一料多用的方便属性，还是其愈来愈卷的风味研发，都将其推到一个“发展加速带”上。而当前，火锅以标准化的烹饪工艺、花样的食材搭配和与生俱来的社交属性，正在推动中国餐饮出海热潮。火锅餐饮出海也势必会带动火锅底料的“旺”，但也有业内人士认为，从市场表现来看，火锅调料的似乎已经提前迎来了“成熟期”，未来增长瓶颈也随之而来。

　　在国内行业内卷、产品相对过剩的境况下，作为火锅供应链的火锅底料企业，天然享有出海优势。与传统中餐相比，火锅品类的标准化程度高，且不需要厨师，更容易扩大产出和标准化，是更适合出海的品类。

　　弗若斯特沙利文预测，在2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，近3万亿元人民币市场规模，仅火锅品类就有望达到289亿美元。

　　目前，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺已经在2023年年初成立国际事业部，启动全球扩张，同年在新加坡开出海外呷哺呷哺火锅首店。国内老牌涮羊肉火锅小肥羊以“快乐小羊”的新品牌身份出现，进一步聚焦海外市场，首家门店落地美国波士顿。

　　海底捞的海外业务起源于2012年，彼时海底捞在新加坡克拉码头开设了第一家海底捞火锅店。近两年，海底捞以特海国际作为平台，加速出海。截至2023年年底，特海国际在国际市场共经营115家海底捞火锅餐厅，其中70家位于东南亚地区，17家位于东亚地区，18家位于北美地区，10家位于别的地方。上个月，海底捞更是调派了一员大将——前CEO杨丽娟赶往特海国际，负责负责统筹特海国际的战略发展，足以见其对于“出海”的重视程度。

　　“小龙坎海外总计73家门店，其中欧洲24家，美洲21家，东南亚25家，其他区域3家。”小龙坎方面介绍说，目前公司旗下还没有因水土不服导致闭店的情况。除此之外，大龙燚，朱光玉、蜀九香、蜀大侠、朝天门、谭鸭血等火锅品牌也都在积极布局海外市场。

　　有业内人士隐隐表示担忧，“要走向海外市场，目前还是服务于小众的海外华人，实际上在国内内卷不动了，在国外还是一种内卷。”

　　在笔者看来，火锅餐饮出海这件事，能否带动火锅调料新增长还未可知，目前看来，能带动一部分，但不多。

　　从火锅调料品牌的发展历史来看，大多都诞生于九几年或者零几年，并且多是由餐饮店做大做强后设立的调料生产厂，其产品大多供应自身门店使用。

　　随着餐饮市场和火锅业态的加快速度进行发展，整个火锅调料品类也迎来加快速度进行发展期。根据Frost&Sullivan数据，随着近年火锅餐饮市场的迅猛发展，火锅调料市场规模也逐步扩大，2020年达到310亿元，2010-2020年这11年间，火锅调料的市场规模CAGR为16%。

　　相比已确定进入“衰退期”的味精、食盐，和已确定进入成熟期的鸡精、榨菜等品类，火锅调料属于复合调味料里延伸出来的品类分支，仍旧处在市场“导入期”。在大多数人看来，尽管市场之间的竞争激烈，但火锅调料依旧充满发展的潜在能力，未来增长空前巨大。

　　但无论从消费场景还是功能性来看，火锅底料的被选择优势，正在一点点被“瓦解”和“取代”，除此之外，火锅底料成本上的取舍不容易，加之渠道端的利润越来越薄，这也难怪业内有发出不少类似于“火锅底料没搞头了”的感慨。

　　除此之外，对于火锅底料来说，相比其他调味品，它是个产品成本比较高的品类，因此在同种类型的产品中，合规产品的直接成本其实相差并不大，导致不一样的品牌之间的价格差异并不会太大，价格相当的时候，消费的人都更愿意选择大品牌产品，如此演变下去，变成“巨头”之间的游戏，那小企业还有什么竞争空间呢？

　　未来，火锅底料还将发展到一个什么样的高度？是“出海”带来的前途无量还是发展道路阻碍重重？值得深思。

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