疫情之下，烧烤是恢复的最好的品类之一。目前，全国烧烤门店有30+万家，烧烤的市场规模已高达2000多亿。不少业内人士预测，2020年将是属于烧烤品类的一年。后疫情时代，烧烤赛道还需要我们来关注吗？

　　2003年以前，是烧烤1.0时代。烧烤形式基本都是街边小摊。一把羊肉串，一盘花生，几瓶啤酒。这是烧烤最初的消费场景。那时烧烤门槛低，成为很多家庭的营收手段，但是小摊大多没有营业执照，食品安全却得不到保障。

　　2004至2014年可以看做是烧烤2.0时代。都市年轻人的夜生活越来越丰富，夜宵市场开始崛起。烧烤路边摊逐渐由露天改为门店化经营。

　　2004至2014年为2.0时代，露天烧烤的路边摊逐渐被规范到室内经营，解决了食品安全和卫生痛点，开始了门店化经营。一时间，大排档开始流行，烧烤创业者纷纷入局。不过此时烧烤店以单店居多，很少有品牌化运营意识。

　　夜宵市场风靡，烧烤随之迎来惊人的发展。据美团研究院数据显示，烧烤品类从2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一。而2013年是烧烤行业爆发的起点。

　　2014年之后，烧烤多数以门店形式经营。然而产品和消费场景升级，烧烤商家开始做品类细分、成本重构和品牌运营的多维竞争。整个行业进入爆发式增长。

　　截至2015年9月，全国共计有超过18万家的烧烤商户；到2019年6月，中国烧烤门店数量超越31万家。短短近四年的时间，全国烧烤商家数量增加了13万！此外，2019年烧烤市场规模约为2200亿元，是仅次于火锅的第二大品类，为火锅市场规模的40%。

　　疫情得以控制后，烧烤成为恢复最快的餐饮品类之一。美团多个方面数据显示，4月份烧烤的线%的增速持续走高。

　　虽然国内不一样的地区饮食文化差异较大，但是烧烤口味普适性却很高。南方偏好烧烤酱、番茄酱，如北方偏好咸辣口味、孜然口味，不一样的地区的人都能适应烧烤。

　　从行业层面来看，餐饮产业链各环节逐渐形成了社会化众包体系，“规模负效应”被打破，为连锁品牌的发展提供了契机。从标准化程度来看，烧烤具备消费者口味偏好稳定、不依赖厨师等特点，存在规模化发展的潜力。因此，烧烤品类有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。

　　2013年至今，餐饮市场迎来发展黄金期，各个品类都发展迅速。夜经济的兴起，更是让烧烤品类活力释放。慢慢的变多的人也都纷纷杀入烧烤赛道来抢食，烧烤门店呈现全国遍地开花的态势。

　　然而，虽然现在全国烧烤店数量有30多万家，但是相比于火锅品牌动辄几百家门店的规模，连锁烧烤品牌门店数量极少。

　　现在，烧烤品牌的运营更加精细。从产品到门店设计以及服务等方面比1.0时代更加创新。模式的创新、产品的记忆力挖掘、供应链体系的打造等方面，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。

　　相比大而全的烧烤模式，细分品类烧烤更容易成功。比如重庆的九村烤脑花北京的眼镜望京小腰等。未来，烧烤行业必将出现白热化的竞争状态，核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。

　　烧烤外卖成趋势。夏季夜宵外卖中，烧烤成为火爆单品。外卖上门和上门现场烧烤服务，贴合了新一代花了钱的人高效餐饮的需求。此外，烧烤可以跟任何一个产品、业态搭配。比如“烧烤+酒吧”、“烧烤+KTV”等和烧烤拥有相似消费场景的业态，实现互补，共同扩宽烧烤赛道，将场景无限延伸。

　　美团多个方面数据显示，5月上旬烧烤品类82.9%的线岁。消费者平均岁数低于其他传统中式餐饮。因此，决定烧烤品牌能否脱颖而出的重点是迎合新一代消费者的需求。

　　烧烤市场中，单店其实是占据了大部分，而小部分的连锁品牌，区域化极为明显。比如，诸锣记烤串主攻广州，木屋烧烤大多聚集在南方城市，何师烧烤深耕西南市场......

　　从消费者方面来看，因为肉和蔬菜经过烘烤，单纯从口感上来讲，不如炒菜和炖菜般精良，花了钱的人烧烤口味的变化以及要求并不明显。

　　从烧烤店方面来看，烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，生手和熟手的区别大多数表现在操作速度上，且调味方面也主要在腌制环节完成。

　　顾客吃烧烤一般都是在晚餐或夜宵的时间段，白天很少有人会去。而且烧烤店一般也是下午才开始营业，直到午夜。如果没办法突破消费场景限制，只做晚餐或者宵夜，烧烤店就必然会损失白天的营业额。

　　目前烧烤行业仍然是一个难工业化、难标准化、难规模化的三难餐饮品类。这也是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。

　　解决供应的问题，烧烤品牌通常是自建供应链或寻找供应商。但是这两种选择都不完美。

　　自建供应链门槛高，需要强大的团队、资金支持。大多数烧烤企业不具备这样的条件，只能望而却步。此外，标准化也是极大的阻碍。虽然烧烤工序少、厨师依赖性低，相对来说易复制，但许多烧烤品牌偏偏卡在一个环节上：穿串。

　　这是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。

　　虽然机器能代替人工穿串，但该模式对肉的要求高、损耗大，也有一定可能会影响顾客体验：机器穿串每一根都长得一样，是标品；融入了厨师手艺的菜，是非标品，更有人情味。

　　比如，木屋烧烤曾经为了更好的提高效率而尝试使用穿串机，但过于标准化，给顾客感受缺乏个性，所以后来试用了一段时间放弃了。

　　烧烤店规模小的时候，需要的食材少，供应商根本看不上，不愿意生产。当门店体量做大后（比如20家门店以上），第三方供应链难以满足其需求。

　　此外，第三方供应链与门店非利益共同体，很难保证肉质稳定供应，这就不足以满足一家主打品质的品牌烧烤店。

　　总的来说，烧烤未来市场发展的潜力广阔，但是面临诸多问题，要想发展成为连锁餐饮品牌并不是特别容易。未来烧烤行业的竞争会慢慢的激烈，假如没有特色，核心竞争力比较弱，非常容易就被淘汰。从社交属性切入，辅以模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆力挖掘，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。